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■■ ■ Novedades científicas
■ Figura 2. Ejemplos de productos comestibles y platillos de fauna silvestre: A) carne de venado de cola blanca, B) huilota en comal, C) preparación de
carne seca de venado, D) carne de iguana, E) guaxmole de venado, F) carne seca de venado con frijoles, G) codorniz en salsa verde, H) tejón en hojas
de aguacate, I) conejo en salsa verde. Fotografías de Raúl Valle Marquina.
de preparación y cocción de los alimentos. Muchas liar. Estudios sobre la extracción de animales silves-
especies de fauna silvestre se degustan en platillos tres realizados en el sureste mexicano han registrado
como caldos, salsas, adobos, moles, tamales, carne que el mayor porcentaje de presas cazadas se destina
frita, carne asada, carne seca, barbacoa, asadura o a la alimentación, y que las especies de talla grande y
bistecs (véase la Figura 2). Estas formas tan variadas mediana son las que aportan mayor cantidad de “car-
son reflejo de la importancia de la fauna silvestre en ne de monte”, tales como el venado de cola blanca
las comunidades mexicanas y como medios de re- (Odocoileus virginianus), el tejón (Nasua narica), pe-
siliencia contra los cambios globales de alimenta- carí de collar (Pecari tajacu), tepezcuincle (Cuniculus
ción e industrialización. paca), sereque (Dasyprocta punctata), iguana (Cteno-
saura spp.) o pavo ocelado (Meleagris ocellata) (Ra-
El principal insumo en la alimentación basada mírez-Barajas y Calmé, 2015).
en la fauna silvestre es la llamada “carne de mon-
te”, que generalmente se obtiene mediante técnicas El consumo de fauna silvestre más allá
y actividades de cacería tradicional, actividad a la de la subsistencia
que comúnmente se le define como extracción de En general, resultaría simplista considerar el aprove-
fauna para satisfacer necesidades de autoabasteci- chamiento y consumo de fauna silvestre con fines sólo
miento, aunque ocasionalmente se pueden vender a
nivel local y fortalecer el sistema económico fami-
54 ciencia ♦ volumen 75 número 4 ♦ octubre-diciembre de 2024
